BAIE DE GENÉVRIER
Une petite baie violacée au cœur des gins d’ici et d’ailleurs.
Obligatoire à l’élaboration et à l’identité d’un gin, la baie de genièvre prend naissance le long des rameaux du juniperus, un conifère. La baie est en réalité un cône femelle dont les écailles sont soudées en une masse simulant un fruit. Ce n’est qu’après 36 mois que la baie bleutée, presque noire, peut être récoltée pour en extraire son parfum.
Une soixantaine de variétés de ces baies poussent sur cinq continents du globe, cependant, une grande proportion de ces dernières s’avèrent toxiques. La baie de genévrier communis demeure la plus répandue et se retrouve dans la majorité des gins à l’échelle mondiale, le marché québécois en plein essor ne faisant pas exception à cette standardisation.
Le conifère pousse à l’état sauvage dans certaines régions du Québec, mais les tales de genièvre se situent dans des paysages escarpés et la quantité est insuffisante pour répondre à la demande des plus de 120 tonnes de baies utilisées chaque année par les micro-distilleries. C’est pour cette raison que le genièvre est généralement importé des Balkans, une péninsule au sud de l’Europe entourée de trois mers.
Une étude test est en cours dans le Bas Saint-Laurent avec l’équipe de Bioterre dans le but de cultiver la baie de genévrier sur nos terres. Cependant, difficile de savoir si cela pourra répondre à la demande d’ici 10 ans, ni si le goût sera satisfaisant et la culture rentable. Une chose est certaine, la baie sera plus fraîche et l’indépendance face à l’approvisionnement serait une réussite en soi. Par ailleurs, la distillerie Fils du Roy à Saint-Arsène a procédé cette année à la plantation de plusieurs genévriers à même leur champ.
Bien qu’influencée par l’habitat naturel et le climat dans lequel elle pousse, de manière générale, la baie de genièvre commune fraîchement cueillie laisse une sensation légèrement amère et astringente en bouche, une flaveur de pin, un goût de résine boisée presque épicé suivi d’une subtile floralité de violette. Au Québec, on retrouve également les baies chinensis et horizontalis aux arômes un peu plus terreux et fruité.
La baie chinensis est utilisée entre autres dans L’Isle-Verte, 48 Chemin Price, Les herbes folles et Menaud Maria, ce qui en fait, de par leurs composantes, des gins 100% origine Québec.
La morale de cette histoire : pas de baies de genièvre, pas de gins !
T E X T E & P H O T O
Lukas Lavoie