ODEUR, ARÔME, SAVEUR
À force de réaliser des ateliers de dégustation à domicile, j'ai remarqué que les termes odeur, arôme, saveur, sensation et flaveur sont souvent confondus. Il m'arrive moi-même de les mélanger.
ODEUR - VOIE DIRECTE
(Fosses nasales)
Les odeurs proviennent de molécules volatiles (composés aromatique) qui s'échappent de diverses substances et sont perceptibles directement par les fosses nasales (nez) lorsqu'elles sont humées. Le nez de l'être humain est capable de différencier approximativement plus de dix mille odeurs.
Par exemple, l’odeur de brûlé.
ARÔME - VOIE RÉTRONASALE
(Bouche + fosses nasales)
Les arômes proviennent de molécules volatiles (composés aromatique) s'échappant généralement de substances d'origine végétale ou animale. Ils sont perceptibles lorsqu'ils pénètrent la cavité buccale et, par rétro-olfaction, sont acheminés aux fosses nasales par un passage situé à l’arrière du palais.
Par exemple, l’arôme de café.
SAVEUR - PAPILLES GUSTATIVES
(Langue)
Le goût est le sens qui détermine les saveurs. Les saveurs proviennent de substances appelées (composés sapides), elles éveillent la perception du goût. Elles sont détectées grâce aux papilles gustatives situées sur la langue. Chez l’humain, la langue est capable de reconnaître au moins cinq saveurs : sucrée, salée, acide, amère et umami.
Par exemple, la saveur umami d’une tomate ou d’un champignon.
Les composés sapides incluent des substances comme :
Les sucres
(qui procurent un goût sucré)
Les sels
(qui procurent un goût salé)
Les acides
(qui procurent un goût acidulé)
Les composés amers
(qui procurent un goût amer)
Les acides aminés et les nucléotides
(qui procurent un goût umami)
Dans le langage courant, l’humain s’exprime généralement ainsi : « ce yogourt a un goût/saveur de fraise », ce qui est théoriquement une erreur de langage.
SENSATION - NERFS TRIJUMEAUX
Les sensations correspondent à la perception thermique, mécanique et chimique. Elles permettent de ressentir la fraîcheur, la chaleur, le piquant, le brûlant et le pétillant, libérés par les molécules présentes dans les aliments. Ces sensations sont acheminées par les nerfs trijumeaux, qui sont situés notamment dans la partie supérieure du nez, les dents supérieures et inférieures, le palais, ainsi qu’une partie de la langue et des joues. Les nerfs trijumeaux transmettent les informations au ganglion trigéminal situé dans la cavité crânienne.
Par exemple, la fraîcheur mentholée d'une feuille de menthe.
FLAVEUR
La flaveur est l’ensemble des sensations olfactives, gustatives, tactiles et nerveuses ressenties lors de la dégustation d’un produit.