ODEUR, ARÔME, SAVEUR

ODEUR, ARÔME, SAVEUR

À force de réaliser des ateliers de dégustation à domicile, j'ai remarqué que les termes odeur, arôme, saveur, sensation et flaveur sont souvent confondus. Il m'arrive moi-même de les mélanger.

ODEUR - VOIE DIRECTE

(Fosses nasales)

Les odeurs proviennent de molécules odorantes volatiles (composés aromatiques) qui s’échappent de diverses substances et se retrouvent dans l’air. Les narines captent l’air transportant ces molécules odorantes, puis circule ensuite dans les fosses nasales (nez). À ce moment-là, l’air est filtré, réchauffé et humidifié.

Les molécules odorantes se dissolvent dans le mucus et sont captées par des cellules spécialisées appelées récepteurs olfactifs. Leur rôle est de détecter ces molécules odorantes et de les transformer en signal électrique.

Ensuite, les nerfs olfactifs captent ce signal électrique et le transmettent au bulbe olfactif, une structure située à la base du cerveau. Le bulbe olfactif effectue un premier tri et un premier traitement des informations. À partir de là, le message nerveux est envoyé presque directement au système limbique, notamment à l’amygdale (centre des émotions) et à l’hippocampe (centre de la mémoire), sans passer par les circuits de contrôle rationnel habituels.

Comme la partie du cerveau qui traite les informations rationnelles est contournée, et que le signal passe directement par les centres des émotions et de la mémoire, une odeur peut provoquer instantanément une émotion intense ou réveiller un souvenir ancien. Le cerveau associe alors l’information olfactive à l’état émotionnel vécu au même moment. Ainsi, les odeurs ne sont pas seulement reconnues, elles sont ressenties. Fait intéressant, le nez de l’être humain est capable de différencier plus de dix mille odeurs différentes.

Par exemple, l’odeur de brûlé.

ARÔME - VOIE RÉTRONASALE

(Bouche + fosses nasales)

Les arômes sont perçus grâce à des molécules odorantes volatiles (composés aromatiques) qui s’échappent généralement de substances d’origine végétale ou animale. Ces molécules odorantes volatiles peuvent atteindre le nez de deux façons : directement par les fosses nasales (odeur) ou indirectement par la bouche (arôme) grâce à un phénomène appelé rétro-olfaction.

Lors de la rétro-olfaction, les molécules odorantes pénètrent dans la bouche lorsque l’on aspire de l’air, boit ou mastique une substance. Elles sont ensuite acheminées vers les fosses nasales par un passage communiquant situé à l’arrière du palais. Une fois dans les fosses nasales, les arômes sont détectés par les récepteurs olfactifs et traités par le cerveau de la même manière que les odeurs.

C’est pour cette raison que l’on peut « sentir » un spiritueux en utilisant comme voie d’entrée la bouche. Cette technique est idéale pour éviter la sensation de brûlure de l’alcool dans les fosses nasales tout en captant bien les odeurs et les arômes.

En résumé, la différence entre odeur et arôme ne réside pas dans la nature chimique des molécules, mais dans la voie par laquelle elles sont perçues.

Par exemple, l’arôme de café.

SAVEUR - PAPILLES GUSTATIVES

(Langue)

Le goût est le sens qui détermine les saveurs. Les saveurs proviennent de substances appelées (composés sapides), elles éveillent la perception du goût. Elles sont détectées grâce aux papilles gustatives situées sur la langue. Chez l’humain, la langue est capable de reconnaître au moins cinq saveurs : sucrée, salée, acide, amère et umami.

Par exemple, la saveur umami d’une tomate ou d’un champignon.

Les composés sapides incluent des substances comme :

Les sucres

(qui procurent un goût sucré)

Légèrement plus perçu à l’extrémité avant de la langue.

Peut aussi être détecté ailleurs grâce aux papilles gustatives réparties sur toute la langue.

Les sels

(qui procurent un goût salé)

Légèrement plus perçu sur les bords latéraux avant de la langue.

Les acides

(qui procurent un goût acidulé)

Légèrement plus perçu sur les côtés latéraux moyens de la langue.

Les composés amers

(qui procurent un goût amer)

Légèrement plus perçu à l’arrière de la langue, vers la gorge.

Les acides aminés et les nucléotides

(qui procurent un goût umami)

Détecté un peu partout sur la langue, surtout au centre.

Fait intéressant : toutes les papilles gustatives peuvent détecter tous les goûts, mais certaines zones sont juste un peu plus sensibles pour certains goûts. Les papilles gustatives diminuent en nombre avec l’âge, ce qui peut expliquer pourquoi certaines saveurs semblent moins fortes chez les adultes. Dans le langage courant, l’humain s’exprime généralement ainsi : « ce yogourt a un goût/saveur de fraise », ce qui est théoriquement une erreur de langage.

SENSATION - NERFS TRIJUMEAUX

Les sensations correspondent à la perception thermique, mécanique et chimique. Elles permettent de ressentir la fraîcheur, la chaleur, le piquant, le brûlant et le pétillant, libérés par les molécules présentes dans les aliments. Ces sensations sont acheminées par les nerfs trijumeaux, qui sont situés notamment dans la partie supérieure du nez, les dents supérieures et inférieures, le palais, ainsi qu’une partie de la langue et des joues. Les nerfs trijumeaux transmettent les informations au ganglion trigéminal situé dans la cavité crânienne.

Par exemple, la fraîcheur mentholée d'une feuille de menthe.

FLAVEUR

La flaveur est l’ensemble des sensations olfactives, gustatives, tactiles et nerveuses ressenties lors de la dégustation d’un produit.

T E X T E & P H O T O

Lukas Lavoie