ODEUR, ARÔME, SAVEUR
À force de réaliser des ateliers de dégustation à domicile, j'ai remarqué que les termes odeur, arôme, saveur, sensation et flaveur sont souvent confondus. Il m'arrive moi-même de les mélanger.
ODEUR
Les odeurs proviennent de molécules volatiles qui s'échappent de diverses substances et sont perceptibles directement par le nez lorsqu'elles sont humées. Le nez de l'être humain est capable de différencier approximativement plus de dix mille odeurs.
Par exemple, l’odeur de brûlé.
ARÔME
Les arômes proviennent de molécules volatiles s'échappant généralement de substances d'origine végétale ou animale et sont perceptibles en bouche. La cavité buccale transfère ensuite les arômes vers le bulbe olfactif, situé dans la partie supérieure de la cavité nasale.
Par exemple, l’arôme de café.
SAVEUR & GOÛT
Le goût est la sensation ressentie par les papilles gustatives de la langue. Chez l'humain, la langue est capable de reconnaître au moins cinq saveurs : sucrée, salée, l'acide, l'amère, et l'umami.
Par exemple, la saveur umami d’une tomate ou d’un champignon.
SENSATION
La sensation de fraîcheur, de chaleur, de piquant et de pétillant est libérée par les molécules présentes dans les aliments et est acheminée par les nerfs trijumeaux jusqu'au ganglion trigéminal situé dans la cavité crânienne.
Par exemple, la fraîcheur mentholée d'une feuille de menthe.
FLAVEUR
La flaveur est l’ensemble des sensations olfactives, gustatives, tactiles et nerveuses ressenties lors de la dégustation d’un produit.