AMANDE

AROMATE GIN | AMANDE

Originaire d’Asie centrale et du Moyen-Orient

L’amande est un fruit à noyau, tout comme la prune. C’est le noyau de ce fruit (l’amande) qui est utilisé dans la confection des gins. Aromate traditionnel, l’amande se retrouve dans les recettes de nombreux gins classiques tels que Bombay Sapphire, Beefeater ou Sipsmith, entre autres. Autrefois, l’amande amère était davantage utilisée que l’amande douce, car son profil aromatique est plus puissant. Cependant, elle présente une teneur élevée en cyanure.

Les distillateurs utilisent l’amande principalement pour la texture qu’elle apporte en bouche. Elle adoucit la perception éthylique de l’alcool, apportant une sensation moelleuse et crémeuse. Elle contribue à arrondir le profil aromatique du gin avec des notes chaudes, douces, légèrement noisettées et vanillées, ce qui équilibre les éléments plus puissants du gin comme le genièvre, la coriandre et les agrumes. Elle peut également rappeler le massepain. Son parfum est subtil mais efficace : il agit comme un liant aromatique, unifiant parfois des botaniques très contrastées. Les amandes douces modernes sont issues de mutations génétiques et ne contiennent pas de cyanure, contrairement aux amandes amères, aujourd’hui rarement utilisées en raison de leur toxicité.

De nos jours, plusieurs personnes sont allergiques aux noix. Peuvent-elles consommer un gin distillé avec des amandes ?

Dans la majorité des cas, oui. Les personnes allergiques aux noix peuvent consommer un gin distillé avec des amandes, car les protéines allergènes n’atteignent pas le distillat final. Les allergènes étant des protéines (comme l’amandine, dans le cas de l’amande), elles ne s’évaporent pas durant la distillation : leur poids moléculaire est trop élevé. Plutôt que de devenir gazeuses à la chaleur, elles se dégradent, brûlent et restent dans la cuve de l’alambic.

Il existe cependant des exceptions : en cas d’allergies sévères, il est recommandé d’éviter le produit par précaution, car rien ne peut garantir à 100 % que les bouteilles, les bouchons et les autres équipements de la distillerie n'ont pas été en contact avec des allergènes. Aussi, si l’amande est ajoutée après la distillation (par macération ou par des arômes naturels/extraits), alors il y a un risque réel pour les personnes allergiques.

Par moment, l’amande est remplacée par des noyaux d’abricot ou de pêche, qui font partie de la même famille botanique et offrent un arôme similaire. Cependant, ces noyaux contiennent aussi de l’amygdaline, une substance qui libère du cyanure d’hydrogène. Ce dernier est volatil, soluble dans l’alcool et peut se retrouver dans le distillat, surtout dans les têtes de distillation. Les distillateurs doivent donc veiller à retirer correctement les têtes, à utiliser de très faibles quantités de noyaux et à faire tester leur gin en laboratoire avant commercialisation, afin de s’assurer que la teneur en cyanure d’hydrogène reste en dessous des seuils autorisés.

La description ci-dessus est fournie à titre indicatif pour illustrer les arômes impartis par l’aromate. Pour obtenir des informations sur la consommation, le niveau de toxicité, ainsi que la période et les méthodes de cueillette appropriées, veuillez consulter des ouvrages spécialisés.

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Lukas Lavoie

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Lukas Lavoie