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LES ARÔMES AJOUTÉS VS L'AROMATISATION PAR DISTILLATION


LES ARÔMES AJOUTÉS


Lorsque vous consommez certains gins dont la signature aromatique se concentre sur un seul arôme puissant, compact, très clair et linéaire, souvent avec une perception synthétique d’un fruit en particulier (comme la mûre, la framboise, la fraise, le bleuet, le litchi, la pêche, la tangerine, le pamplemousse, la poire ou le melon d’eau), et que cela vous rappelle les saveurs des yogourts en épicerie, les jujubes ou même le jus Minute Maid, il est probable que vous êtes en train de boire un compound gin.

 

Dans ce cas précis, le compound gin est un alcool neutre (disons une vodka, pour simplifier), dans lequel le producteur ajoute et assemble des huiles essentielles, des extraits, du sucre, ainsi que des arômes naturels et/ou artificiels achetés en vrac.

 

Exemple : Seventh Heaven Pamplemousse

 

L'AROMATISATION PAR DISTILLATION

 

À l’inverse, dans le cas où les notes fruitées ne sont pas systématiquement claires et que vous ne retrouvez pas nécessairement la même saveur que lorsque vous mordez dans le fruit frais, tout en constatant que la sensation aromatique perçue est naturelle et n’évoque pas les arômes de bonbons, il est probable que vous ayez affaire à un gin dans lequel de véritables fruits ont été distillés dans un alambic.

 

Mais pourquoi certains gins qui utilisent de vrais fruits frais, congelés ou déshydratés nous paraissent-ils parfois moins fruités que ceux qui contiennent des arômes ajoutés ?

 

Généralement, un fruit naturel distillé en alambic subit des changements aromatiques, car la chaleur, les réactions chimiques, le temps de distillation, l’interaction avec l’alcool, et les autres aromates ainsi que le matériau de l’alambic altèrent les composés chimiques des fruits, positivement ou négativement. C’est là qu’interviennent les compétences du distillateur, soit sa capacité à extraire réellement le composé aromatique fruité du fruit dans la mesure où cela est possible. Pour certains fruits, les saveurs fruitées sont peu volatiles, par conséquent difficiles à extraire par distillation.

 

Il faut comprendre que les saveurs des fruits et des autres aliments sont composées de milliers de molécules qui, mises ensemble, forment le goût du fruit. Beaucoup de ces molécules ne peuvent pas être extraites par distillation, bien que certaines le puissent, comme les terpènes (comparables aux huiles essentielles). Cela signifie que le distillateur peut seulement extraire un nombre limité de saveurs et de goûts d’un fruit, d’un légume ou d’un aliment lors d’une distillation.

 

Bref, les arômes des fruits se concentrent et se modifient au cours du processus de distillation ; certains éléments peuvent être perdus tandis que d’autres se développent, entraînant nécessairement une transformation du profil organoleptique. Cette modification chimique peut parfois générer des arômes insoupçonnés, inconnus, voire des textures surprenantes.

 

À titre d’exemple, le bleuet apporte une rondeur fruitée sans que ses arômes soient nettement détectables, la canneberge perd son acidité et émet des notes florales, le concombre rappelle la saveur du cantaloup, tandis que la fraise peut parfois laisser des notes fruitées/lactiques qui évoquent étonnamment le fromage parmesan. Le meilleur exemple pour comprendre ce processus est, à mon avis, le délicieux gin Norkōtié, distillé avec une multitude de petits fruits sauvages.

 

Cependant, attention, il ne faut pas mettre tous les œufs dans le même panier. Certains gins exploitent la saveur pure, voire cristalline, d’un fruit sans utiliser d’arômes ajoutés. Cela se détecte généralement assez facilement, simplement par leur caractère naturel. Je pense notamment au Mugo Édition Citrus Mitis. Vous disposez désormais d’informations supplémentaires pour faire des choix en connaissance de cause. N’hésitez surtout pas à poser des questions aux producteurs.


T E X T E & P H O T O

Lukas Lavoie







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